بدون شک یک علت عمده ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و فشار خون بالا تغذیه نامناسب است. تمایل به مصرف غذاهای چرب، شور، برشته، سرخ شده و دودی از کودکی شکل می‌گیرد و ذائقه ما را می‌سازد تا جایی که تغییر ذائقه در دوره‌های بعدی زندگی مشکل‌ساز می‌شود. پس اگر بگوییم ریشه ابتلا به بیماری‌های قلبی و فشار خون از همان کودکی در رگ‌های ما جا خوش می‌کند، تعجب نکنید. پس از جنگ جهانی دوم تحقیقاتی انجام شد مبنی بر این که غذاهای حاوی چربی اشباع شده مانند تخم مرغ و گوشت قرمز موجب بیماری های قلبی و گرفتگی عروق می شوند. در ۱۹۶۰ انجمن قلب آمریکا توصیه کرد که مردم به میزان کمتری چربی مصرف کنند و در سال ۱۹۷۶ مجلس سنا آمریکا جلسه ای با عنوان “عادات غذایی که منجر به بیماری ها می شوند” برگزار کرد و طی آن عنوان کرد میزان چربی های اشباع شده را کاهش دهید و میزان کربوهیدرات بیشتری مصرف کنید.
این چربی ها به عروق خونی می چسبند و موجب حمله ی قلبی می شوند. در طول سال های اخیر، افراد از پرسیدن سوال هایی در مورد سلامت چربی های اشباع شده اجتناب کردند. در حقیقت دستورالعمل های غذایی آمریکایی ها که هرم غذایی شان بر اساس آن تشکیل شده بود در سال های اخیر تغییر کرد. آمریکایی ها از تاکید بر اهمیت خوردن یک رژیم غذایی کم کالری اجتناب کردند. آنها در حال حاضر مصرف قند و شکر خود را محدود کردند و دیگر کلسترول را چیز بدی نمی دانستند، اما همچنان بر محدودیت استفاده از چربی های اشباع شده تاکید دارند. چربی ها و روغن ها از واحدهای کوچکی به نام اسیدهای چرب تشکیل شده اند. هر نوعی از چربی ها یا روغن ها دارای ترکیبی از اسیدهای چرب اشباع شده و اشباع نشده می باشند. معمولا سه تا از اسیدهای چرب به یکدیگر متصل شده و یک چربی را می سازند که به آن تری گلیسیرید گفته می شود. معمولا کلمات چربی، اسید چرب و تری گلیسیرید بجای یکدیگر بکار برده می شوند زیرا از نظر علم تغذیه، آنها تقریبا مثل هم هستند. اسیدهای چرب اشباع شده را می توان به مقادیر زیاد در محصولات حیوانی مثل گوشت قرمز، گوشت مرغ، شیر و کره پیدا نمود اما چربی های اشباع شده را می توان در محصولات گیاهی پیدا کرد. روغن های گیاهی در نارگیل و نخل عمدتا از چربی های اشباع شده تشکیل شده اند. چربی های اشباع شده معمولا در حرارت معمولی اتاق بصورت جامد هستند و از مصرف این روغن ها باید پرهیز نمود زیرا باعث بالا رفتن کلسترول بد یعنی LDL در خون می شوند. چربی غیر اشباع شده می‌تواند اثرات مفیدی در سلامتی جسمی شما ایفا کند فقط به شرط آن‌که به طور متعادل استفاده شود. این به آن معناست که به بهانه خوب و مفید بودن چربی غیر اشباع شده، نباید آن را با مصرف بی‌رویه در تمام وعده‌های غذایی خود بگنجانیم. بلکه باید از این مواد مغذی و مفید به صورت متعادل و برنامه ریزی شده استفاده کنیم.
حال در خصوص چربی اشباع نشده بیشتر بدانیم :
چربی غیر اشباع شده، نوعی چربی سالم است که به میزان فراوان در برخی مواد غذایی از جمله زیتون، روغن زیتون، آواکادو، دانه‌های خوراکی و آجیل یافت می‌شود. این مواد غذایی مفید همانند سایر انواع چربی‌ها دارای کالری فراوانی هستند (حدود دو برابر کالری در هر گرم که بواسطه کربن و پروتئین تولید می‌شوند). استفاده از چربی غیر اشباع شده در وعده‌های غذایی مختلف، آن را به یک وعده غذایی پرکالری تبدیل می‌کند، با این تفاسیر افزون بر فواید فراوانی که از مصرف چربی غیر اشباع شده حاصل می‌شود باید مراقب میزان کالری مصرفی خود نیز باشید. چربی‌های غیر اشباع شده یکی از مواد ضروری برای حفظ سلامت جسم، برخورداری از وزن ایده آل و عملکرد فیزیولوژیکی نرمال بدن هستند. به علاوه مصرف این مواد مغذی در فرو نشاندن اشتها، خوش طعم شدن غذا و تثبیت سطح قند خون نیز تاثیر شایانی دارند. مصرف چربی غیر اشباع شده با کاهش فشار خون نقش موثری در حفاظت از قلب ایفا می‌کند. به علاوه استفاده از این مواد مفید با بهبود سطح کلسترول، احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را نیز به میزان زیادی کاهش می‌دهند. به همین سبب توصیه می‌شود در پخت و پز به جای روغن نباتی و کره از روغن کانولا یا روغن زیتون استفاده شود. همچنین جایگزینی چربی‌های غیر اشباع با کربوهیدرات‌های تصفیه شده از جمله آجیل و دانه‌های روغنی مفید سبب افزایش میزان کلسترول مفید بدن می‌گردد. چربی غیر اشباع به دو دسته «تک غیر اشباع» و «چند غیر اشباع» تقسیم می‌شوند ، می گوید: «تک غیر اشباع‌ها» مفید‌ترین چربی‌های خوراکی هستند و تقریباً در همه روغن‌های گیاهی یافت می‌شوند. منبع عمده دریافت این چربی روغن زیتون است. همچنین روغن دنبه نیز چربی‌های تک غیر اشباع دارد که اگر به اندازه و بجا مصرف شود، مناسب است. خصوصیات پیوندهای دوگانه بین اتم کربن و ساختار چربی به گونه‌ای است که در مقابل عوامل اکسیداسیون که به سیستم قلبی و عروقی حمله می‌کنند، سست می‌شوند. در واقع این چربی‌ها خودشان را هدف قرار می‌دهند و از بدن ما محافظت می‌کنند. حدود ۱۳تا ۲۵ درصد از کالری مصرفی روزانه باید از چربی‌های تک غیر اشباع تأمین شود.